PROCESSO DI STAGIONATURA




1 Ricevimento cosce fresche 

Le cosce arrivano allo stabilimento direttamente dal macello già rifilate “taglio Parma”. Viene rilevata la temperatura interna, di norma inferiore ai 4°C°. Esse sono valutate secondo i requisiti previsti dal disciplinare e, se necessario, ulteriormente rifilate per renderle così conformi alle specifiche caratteristiche richieste dal Consorzio Prosciutto di Parma. Successivamente al ricevimento, le cosce fresche sono poste coricate sugli appositi bancali e mantenute in celle frigorifere ad una temperatura variante di norma fra (1°-4°) con un’umidità dell’80% in attesa di essere rifilate e/o salate. 



2 Salagione e sosta in cella frigorifera 

Avviene 24 - 96 ore massimo dalla macellazione dei suini e consiste nello sfregamento del sale umido sulla cotenna della coscia ed aspersione di sale secco sulla parte muscolare. Questa operazione avviene anche grazie all’utilizzo della macchina presalatrice. Le cosce salate sono successivamente poste, su appositi bancali, in cella frigorifera ad una temperatura di norma fra (0°-5°C°) con un’umidità > del 60% per un tempo che varia da un minimo di 5 gg a un massimo di 8 gg.



3 Salagione e sosta in cella frigorifera

Dopo adeguato periodo di permanenza nelle celle di primo sale, i prosciutti sono ripresi, puliti dal sale residuo e infine sottoposti a una leggera passata di sale e riposti nelle celle di sale a temperatura compresa fra 0 e 5°C° per un tempo che varia da un minimo di 15 gg a un massimo di 23 gg dal ricevimento. 

4 Dissalatura e toelettatura

Al termine della sosta in cella di 2°salatura, le cosce sono tolte dalla cella frigorifera, ripulite dal sale residuo. I prosciutti sono poi sottoposti ad un operazione di toelettatura per eliminare incrostazioni del muscolo (specialmente attorno all’osso femorale) per evitare problemi di ristagno d’umidità, come pure sono rimosse le estremità ossee dell’anchetta. Al prodotto viene messa la corda e poi attaccato ai telai e portato in cella.      

5 Preriposo E RIPOSO

Le cosce sono poste in cella frigorifera fra 0°e 5°C° per un periodo di tempo che va da 90 a 100 giorni dove si determinerà una perdita di umidità con un calo peso del prodotto. Alla fine del riposo per effetto della disidratazione si tonificano i tessuti esterni.

6 LAVAGGIO E ASCIUGATURA

I prosciutti escono dalle celle riposo e vengono lavati con acqua calda per pulire la cotenna ed eliminare i cristalli di sale rimasti sulla superficie.
I prosciutti collocati sopra i telai sono messi ad asciugare in un locale a umidità più elevata e a temperatura mediamente non superiore a 20°C° per un periodo che varia dai 3 gg ai 15 gg.

 		  

7 Pre-stagionatura

Dopo l’asciugatura, i prosciutti sono immessi in ambienti di pre-stagionatura dove vengono tenute sotto controllo l’umidità e la temperatura. A volte le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti umidità interna/esterna e umidità interna/umidità del prodotto. Tali rapporti devono permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. ad una temperatura tra un minimo di 11°e un massimo di 22°C°, per 90 -120 giorni.



8 Sugnatura

Alla fine della pre-stagionatura è cosparsa di sugna la parte muscolare scoperta del prosciutto ed eventuali screpolature. La sugna è un impasto di grasso di maiale, sale e farina di riso con azione di ammorbidente superficiale e presidio igienico superficiale. Tale operazione viene di norma eseguita attorno ai 180 gg.



9 Stagionatura

Dopo la sugnatura i prosciutti vengono messi su appositi bancali e il prodotto viene lasciato a stagionare nelle giuste condizioni termo-igrometriche, si effettua questa fase in ambienti a temperatura fra 14° e 24°C°. Appena le condizioni climatiche esterne lo consentono, vengono aperte le finestre per far "respirare aria pulita" ai prosciutti.


  

10 Controllo

Esame che è realizzato mediante l’introduzione, in diverse parti del muscolo del prosciutto, di un “ago” ottenuto dalla tibia equina. Mediante questo strumento si determina il buon andamento del processo produttivo e l’idoneità della denominazione “Prosciutto di Parma”. Nessun aspetto ambientale associato alla fase di questo ciclo produttivo.



11 Marchiatura

Operazione effettuata sotto la sorveglianza degli ispettori dell’Ente di controllo (I.P.Q), che sancisce, attraverso l’apposizione di marchio a fuoco della corona ducale a cinque punte, l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).


 

12 Disosso

La fase di disosso è effettuata al termine della stagionatura su una parte del prodotto finito e consiste nell’asportare, manualmente o attraverso apposite attrezzature, le parti ossee contenute nel prosciutto. Il prodotto è poi ricomposto tramite cucitura e confezionato sottovuoto.



13 Spedizione

Il prodotto finito, è spedito in cartoni in caso di commercializzazione diretta, oppure su apposite giostre se destinato ai centri di ingrosso.