Ingredienti per 10 persone
Mangia
1 Kg Prosciutto di Parma
350 gr rucola selvatica, ben lavata
100 gr toma “da mola” stagionata
1 Kg patate, pelate e tagliate a julienne
200 gr burro
20 gr salvia fresca
10 gr rosmarino
100 ml olio extravergine, fiocchi di sale marino, alle erbe fresche montane
Insalata di carciofi
1 Kg carciofi violetti, piccoli e teneri, rinfrescati in acqua
80 ml salsa, limoncina
10 gr prezzemolo, fresco tagliato a julienne
30 ml olio extravergine all’aglio
fiocchi di sale marino, profumato al sedano e agrumi
Mangia e Bevi
600 ml melone fresco, Succo
80 ml cachaca
300 gr melone, pulito, tagliato a brunoise
200 ml vino passito
3 pcs gelatina, colla di pesce
20 gr menta fresca, foglie
2 pc lime
50 gr zucchero di canna
Preparazione
Rigenerare la colla di pesce in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 55 gradi il vino Passito, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e lasciare rapprendere.
Comporre l’insalata con la gelatina a brunoise, il melone tagliato a brunoise e la menta in foglie.
Pestare il lime e lo zucchero, aggiungere la cachaca e il succo di melone, filtrare e tenere in frigorifero sino all’utilizzo.
Piadina
Sciogliere il burro e le erbe, tenere in infusione per 20 minuti, rimuovere le erbe.
Cuocere le “piadine” di patate, in una padella antiaderente, come se fossero delle frittelle, cuocere lentamente con l’infuso di burro sino a quando prendono un bel colore; rimuoverle e adagiarle sopra un panno assorbente; tenerle in caldo.
Tagliare la toma con l’apposita mola e tenere da parte.
Assemblare i carciofi ben scolati con la salsa limoncina, il prezzemolo, l’olio all’aglio e un po’ di sale al sedano e agrumi.
Mescolare la rucola con l’olio Giachi e con un po’ di sale alle erbe montane.
Assemblaggio
Aggiungere l’insalata al melone negli appositi bicchieri, e finire con il succo di melone precedentemente sceckerato con ghiaccio.
Nel frattempo comporre i “sandwich” con le piadine ben calde, l’insalata di carciofi, la rucola, il prosciutto di Parma DOP e la toma; finire con un’altra “piadina” di patate e servire come da foto.
Le piadine devono risultare ben tiepide.
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